Nel 2023, pur avendo recuperato i valori di fatturato pre-pandemia e mantenendo invariato il livello occupazionale, il settore della ristorazione collettiva vede i propri margini d’impresa drasticamente ridotti dai costi crescenti di materie prime alimentari ed energia.

Attraverso il lavoro di 100.000 addetti, di cui l’80% donne, le 1000 aziende della filiera garantiscono ogni anno 780 milioni di pasti destinati a milioni di studenti di tutte le età, pazienti, lavoratori e persone in difficoltà, svolgendo un ruolo cruciale per la salute pubblica e l’inclusione sociale.
Emerge da ‘Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia’, la ricerca commissionata da Oricon e realizzata da Nomisma.

L’EBITDA margin scende al 3%

A fronte di un fatturato di circa 4,5 miliardi di euro (2023) la ricerca mostra una diminuzione dei margini di impresa con un risultato operativo del -69% rispetto al 2018 e una riduzione dell’EBITDA margin dal 6% (2018) al 3% (2023).
Le cause riguardano l’impatto di alcuni fattori quali l’aumento dei costi di produzione dovuto ai trend macroeconomici, il cambiamento demografico e le nuove abitudini alimentari degli italiani.

Le crescenti richieste cui il settore deve rispondere, anche in termini di sostenibilità ambientale e sociale, se non supportate da un impianto normativo nazionale, regionale e locale si traducono in una continua erosione dei margini d’impresa, soprattutto nei segmenti in cui la quota di appalti pubblici è più elevata.

Le cause di un settore in difficoltà

Tra le principali cause delle difficoltà del settore, rientra anche la necessità di conciliare la qualità del servizio con l’efficienza economica, soprattutto nel soddisfare i criteri definiti dagli appalti pubblici, dove i budget sono limitati e i prezzi fissi rispetto alla significativa volatilità e all’incremento dei costi.

Se confrontati con quelli della ristorazione commerciale i risultati operativi delle aziende di ristorazione collettiva denotano un aumento dei costi per le materie prime e del personale, che non si è tradotto in un paragonabile aumento dei ricavi a causa della rigidità dei prezzi.

I costi del cambiamento sono a carico delle imprese

Al contempo, il quadro normativo all’interno del quale si muovono le aziende della ristorazione collettiva impone quantità e qualità delle materie prime da utilizzare, ma non contempla l’adeguamento dei prezzi a carico delle PA in caso di significativi aumenti dei costi.

“Evitare che le imprese siano gli unici attori del sistema della ristorazione collettiva a sostenere i costi del cambiamento è un’azione necessaria per far sì che il settore possa continuare a erogare i propri servizi e garantire continuità occupazionale e qualità – commenta Sara Teghini, Senior Advisor Nomisma -. La rigidità delle regolamentazioni in ampi segmenti del mercato della ristorazione collettiva ha impedito la messa in campo di strategie di adeguamento dell’offerta, che hanno avuto ripercussioni non solo sui margini operativi delle imprese, ma anche sul raggiungimento effettivo del servizio in termini sociali, di sostenibilità e soddisfazione del welfare degli utenti finali”.